Foodfellow Story

Umami alles lecker

Umami alles lecker

Unsere Zunge kann 5 Geschmacksrichtungen wahrnehmen, so die Theorie, nicht jeder kann dies nachvollziehen, vielleicht weil die Wahrnehmung dafür nicht bewusst gelebt wird oder möglicherweise nicht trainiert wurde. Wir werden täglich von diversen Lebensmittel umgeben und wir schmecken eigentlich täglich diese 5 Geschmacksrichtungen oft nur unbewusst, unsere Konzentration liegt meist nicht darin einzelne Komponenten bewusst und exakt zu definieren, oft ist es die gesamte Mahlzeit die uns dazu bewegt etwas als sehr lecker oder hervorragend zu bezeichnen, wir sind uns einig, Essen ist emotional, Essen ist etwas Schönes, wir verbinden Kommunikation, schöne Momente, Spaß und Befriedigung mit gutem Essen und feinen Getränken. In diesem Sinne, Umami alles lecker.

So weit, so gut, tauchen wir nun fein und klein in den Klugscheißermodus ein, keine Sorge, das Ganze wird ohne belehrenden Zeigefinger passieren, lass es dir auf der Zunge schmecken und zergehen, vielleicht schärfst du danach deine Sinne beim Essen und Genießen.

Apropos schärfen, scharf ist keine Geschmacksrichtung, scharf ist einfach nur scharf und wenn man zu viel davon intus hat, schmeckt man nichts mehr und die Mahlzeit ist für die Katz. Die 5 Geschmacksrichtung finden auf der Zunge statt, ja genau auf diesem kleinen Muskelkörper und seinen feinen Zonen. Nun, da ist jedoch noch der Geruch, der von deiner Umgebung und Lebensmitteln beeinflusst wird. Deine Wahrnehmung über die Nase spielt eine wichtige Rolle, sie nimmt etliche Aromen auf, unterscheidet und beeinflusst deine Wahrnehmung, zumindest, die Aromen, die du in deinem Leben empfangen hast, weiter riechen wir über den Rachen.

Das mit dem Rachen ist dir so noch nicht bewusst gewesen? Mir bis vor kurzem auch nicht, die Sinneswahrnehmung über Nase und Rachen wird retronasale Wahrnehmung genannt, die beim Essen und Trinken von Speisen und Getränken freigesetzten Aromen, spielen auch weiter hinten im Rachen eine gewichtige Rolle, die zwei eher unbekannten “Nasenlöcher” eben hinten im Rachen verbinden, die beiden vorderen Nasenlöcher miteinander und helfen dir dabei feine Aromen aufzunehmen. Das Gegenteil zum retronaseln Riechen ist das orthonasale Riechen, in beiden Fällen sprechen wir über das “Riechen”, das orthonasel Einatmen von Düften ist die Wahrnehmung der beiden äußeren Nasenlöcher. Merke, die Nasenhöhle ist die über die beiden Öffnung der Ort, wo Aromastoffe über einen olfaktorischen Reiz den eigentlichen Zauber entfaltet. Merkst selber, der Klugscheißermodus ist schneller da als man denkt, so ist unser Körper nun mal geschaffen und das ist gut so, denn wenn das so nicht wäre, wäre unser Leben erheblicher langweiliger. Kurz und gut Schmecken und Riechen gehören zusammen.

Umami alles lecker

Tu es oder tust es nicht? Der Spaß liegt eindeutig im Tun, Geschmack bewusst wahrnehmen.

Was sind die 5 Geschmacksrichtungen? Im Grunde kennen wir 4 Geschmäcker, die uns bewusst und bekannt sind. Neben süß, sauer, bitter und salzig kommt in jüngster Zeit immer wieder das Wort Umami hinzu. Ist das wieder einer dieser Trends, die durch die Dörfer trieben werden? Hier kann ich nur sagen, dass ein klares Nein angebracht ist. Umami ist japanisch und bedeutet frei übersetzt so viel wie “köstlich”, der Moment oder besser gesagt der Zustand, wenn etwas sehr delikat, also appetitlich ist. Diese vielen noch unbekannten 5. Geschmacksrichtung benahmt den Geschmack von Proteinen, exakter gesagt, den Geschmack von Salzen der Aminosäure Glutamat. Glutamat? Da war doch etwas, wird davon nicht abgeraten bzw. wird auf vielen Convenience Foods extra darauf hingewiesen, dass es frei von Glutamaten ist? Ja und Nein, Glutamat oder besser beschrieben die Glutaminsäure ist natürlich im Blauschimmel Käse Roquefort oder in italienischem Parmesan enthalten, dort findet man die meisten Glutamate vor. Glutamat findest du auch in allen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln, das ist also nichts Ungewöhnliches, weiter umgeben und enthalten viele Nüsse, Getreidesorten, leckeres Gemüse, Eier, Fleisch, Fisch und natürliche Milchprodukte die Aminosäuren, ja auch in der Muttermilch befindet sich Glutamat, es gibt also keinen Grund erstmal alles in ein schlechtes Licht zu stellen.

Achtung, diesen Abschnitt kannst du überlesen, wenn du Wissen als allzu überflüssig hältst.

Kennst du das China-Restaurant-Syndrom?

Im Jahre 1968 stellte der US-amerikanische Arzt Robert Ho Man Kwok im New England Journal of Medicine seiner Leserschaft ein unangenehmes Phänomen bereit, er machte Glutamat dafür verantwortlich, dass seinem Empfinden nach sein Mund nach dem Verzehr von chinesischen glutamathaltigen Mahlzeiten trocken wurde, alles fing an zu kribbeln, ein Taubheitsgefühl kam auf und im Hals kratzte es. Weiter kamen Hitzewallungen, Herzklopfen, Kopf- und Gliederschmerzen und Übelkeit hinzu. Das China-Restaurant-Syndrom war geboren, was dabei verschwiegen, wurde ist, dieser Artikel wurde nicht als wissenschaftlicher Artikel geschrieben und sollte auch nicht als ein solcher verstanden werden, eher als persönliche Meinung mit einem gewissen Augenzwingern. Leider hat sich diese Meinung zu schnell verbreitet und manifestiert, sehr zum Nachteil der chinesischen bzw. der asiatischen Küche, die bis heute immer darunter noch leidet, ein klarer Fall von Fakenews, der im besten Fall als unglückliche Kommunikation betrachtet werden kann.

Umami alles lecker

Zurück zu den Fakten, Umami kam im Jahr 1908 als glaubwürdige Bezeichnung auf die Bühne, und zwar in Japan, der dort ansässige Professor der Chemie Kikunae Ikeda entdeckte Umami.

Was war passiert? Ikeda probierte immer wieder seine Speisen mit Brühen, anstatt mit Fett zu veredeln, eine weit verbreitete Würzung in vielen asiatischen Küchen. Nach diversen Experimenten, in denen Kikunae Ikeda mit der traditionell japanischen Dashi Brühe Mahlzeiten zubereitete, kam folgende Erkenntnis zutage, obwohl die Brühe nicht ausschließlich sauer, bitter oder salzig schmeckte, schmeckte sie trotz allem enorm delikat, einfach sehr lecker und rund in der gesamten Wahrnehmung, die 5. Geschmacksrichtung war dadurch bestimmt und hält sich bis heute. Wir reden hier also nicht über einen Trend, sondern über eine Erkenntnis, dass wir in Europa mittlerweile so weit sind, Umami als gegeben zu erkennen und bewusst in unsere Küchen einbauen und unsere Mahlzeiten darüber zu veredeln.

Bleibt noch zu erwähnen, was auf unseren Zungen passiert, wenn wir Geschmäcker wahrnehmen. Du merkst, hier gibt es tatsächlich etwas zu lernen. Die menschliche Zunge ist in verschiedenen Zonen untergliedert und diese transportieren uns verschiedene Geschmackserlebnisse.

Salzig: Die vorderen Seiten der Zunge empfinden salzige Stoffe. Alle Geschmackszellen, die mit Kochsalz oder anderen Salzen in Kontakt kommen, ergeben den bekannten salzigen Geschmack.

Sauer: Ebenfalls seitlich etwas weiter hinten reagiert die Zunge auf saure Rezeptoren. Du erlebst das z.B. bei Früchten wie Zitronen oder Gemüsearten wie Paprika, Kimchi oder Rettich.

Süß: Alles Süße, was dich seit Kindesbeinen geschmacklich beeinflusst hat, findet auf der Zungenspitze statt. Die Natur hat das wohl eingerichtet, dass ausgerechnet direkt am Anfang der Zunge der Zauber des Süßen gelegt wurde.

Bitter: Grünkohl, Chicorée und Hopfen enthalten Bitterstoffe, die auf dem hinteren Bereich der Zunge zu verorten ist. Hier entstehen, die Reaktionen, die dich auch mal zurückhalten, wenn ein “Lebensmittel” nicht dafür geeignet ist, gegessen zu werden.

Umami alles lecker

Ja, das war der kleine Foodfellow-Ausflug von Umami der 5. Geschmacksrichtung, kein Hexenwerk, viel mehr eine Bereicherung unsere Küche und unseres Geschmackes und Denkens. Mache dir keine Sorgen, wenn man über Glutamat spricht, wie alles im Leben, lebe in Maßen, lebe gut und mit viel Geschmack. Umami ist für dich unheimlich lecker. Umami alles lecker, lecker ist in meinen Augen ein schönes Wort, eine wunderbare Umschreibung dafür, was mich begeistert und, wenn es um das Essen geht.

Die Foodfellow Storys sind für dich.

Auch lecker – Oldenburg isst

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