Salt & Pepper

SALT & PEPPER mit Jan Linne

SALT & PEPPER mit Jan Linne

Chi Chi ist nicht so seins, gutes Handwerk, Wissen und Kreativität mit dem Hang zum Ausprobieren stehen weit oben in Jan Linnes Küche. Es geht um den guten Geschmack, da wird kein Geheimnis verraten, dafür treten Köche in aller Professionalität an, es erübrigt sich zu erwähnen, dass Jan Linne trotz seiner Erfahrung und den vielen Jahren, die er als Koch auf dem Buckel hat, stets neugierig geblieben ist, neues sucht und findet. 60 Fragen an Jan Linne. SALT & PEPPER mit Jan Linne.

Seine Perspektive auf den Beruf Koch ist irgendwo zwischen, ich mache das, weil ich Spaß daran habe und einem gesunden Pragmatismus, der notwendig ist, um Dinge in der Küche neu und anders umzusetzen, es geht letztendlich darum gutes Essen und Spaß auf die Teller seiner Gäste zu bringen und um ihnen einen schönen Abend zu bereiten. 60 auch kulinarische Fragen an Jan Linne.

Nebenbei, er sagte inmitten des Interviews aus voller Überzeugung, das schönste Lob oder besser beschrieben, die schönste Bestätigung seiner Arbeit, sind glückliche Gäste und das gute Gespräch über das Gegessene ohne das er etwas einfordert. Viel Freude mit einer neuen Folge 60 auch kulinarische Fragen, an Jan Linne.


60 auch kulinarische Fragen an Jan Linne

Brake oder London? Brake ist meine Heimat. Ich will nicht verschweigen, dass ich Trubel und Großstädte mag, bin aber auch wieder gut gelaunt, wenn dann wieder gehen darf.

Was macht Brake aus? Das Grüne, das Weite, die Weser, einfach die Lage.

Was ist ein typisches Gericht in der Wesermarsch? Krabbenbrot schön mit Schwarzbrot, kurz und knapp. Natürlich spielt Fisch hier in der Region eine Rolle.

Bist in der Wesermarsch aufgewachsen? Ja.

Wie verwurzelt bist du dort? Sehr, ich habe nach diversen Kochstation, die unter anderen in Düsseldorf, Österreich und London lagen, immer wieder den Weg zurück gefunden, hier in der Wesermarsch habe ich einen schönen Ort, um mich zu besinnen. Viele meiner Freunde leben hier oder immer noch, teilweise schon über 35 Jahre. Ein Freund kommt viel in der Welt herum, von Singapur über Japan und andere Teile der Welt, jedes Mal, wenn er zu Hause ist und wir uns treffen ist das ein Stück Heimat, er lebt dann in seinem Elternhaus, alles ist vertraut, alle haben diese schöne Bodenhaftung.

Kannst du dir vorstellen für eine neue Kochherausforderung nach München zu gehen? Ja, warum nicht, wobei mir es dann nicht um die Stadt München gehen würde, sondern um die berufliche Herausforderung als Koch.

Hast du ein typisches bayrisches Gericht, welches du sehr gern magst? Knödel, Knödel spielen irgendwie in meinen Gerichten eine gewisse Rolle. Aktuell auch im Vineo in Oldenburg.

Wenn du wechseln müsstest zwischen deiner Art zu kochen oder irgendeiner Systemgastronomie, um für diese zu arbeiten, würdest du weiter in diesem Beruf arbeiten? In der Systemgastronomie, in Bezug auf Fast Food? Ich würde den Beruf beenden. Wenn man an Großküchen mit einem Cateringangebot denkt, wäre das machbar, man hat um 15 Uhr Feierabend und alles ist entspannt. Zum Glück muss ich nicht wechseln, also NEIN!

SALT & PEPPER mit Jan Linne

Stell dir vor dürftest nur 3 Lebensmittel mit nach Alaska mitnehmen, welche wären das? Ingwer, Karotten und Pilze daraus würde ich immer etwas Gescheites kochen können.

Wäre es für dich denkbar auf alles gelernte kulinarische zu verzichten, wenn du nach Alaska gehen müsstest? Im Grunde ja, man übt Verzicht oder muss verzichten, weil diverse liebgewonnen Lebensmittel dann einfach nicht vorhanden sind, weil es sie schlicht und einfach dort nicht gibt. Obwohl, wie sieht es mit frischem Brot in Alaska aus? Brot würde ich tatsächlich vermissen, würde dann beginnen dort Brot zu backen, wenn dortzulande keine gewohnte Qualität vorhanden ist.

Sind die Worte Nachhaltigkeit und Regionalität mittlerweile verbrannt? Leider ja, Nachhaltigkeit wird zu oft und zu schnell und meist aus Marketinggründen in den Raum geschmissen. Es wäre schön wenn, sich gerade die industrielle Lebensbranche sich in weniger ist mehr üben würde. Irgendwann ist der Punkt der Unglaubwürdigkeit erreicht, damit wäre niemandem geholfen. Pflanzen und Tiere sollen Zeit haben zu wachsen und hin und wieder, die eigene Perspektive prüfen und neues probieren, z.B. die vegetarische Küche voranzubringen und das möglichst nachhaltig und regional.


SALT & PEPPER mit Jan Linne
SALT & PEPPER mit Jan Linne

Wie wichtig ist dir eine saisonale und nachhaltige Küche? In meiner Küche und in meiner Art zu kochen ist beides wichtig, darauf baut vieles auf, das startet bereits beim Einkauf der Lebensmittel und endet bei der Verarbeitung so das möglichst keine Lebensmittel übrig bleiben.

Wenn du von regionaler Küche spricht, wie weit darf der Radius um deinen Standpunkt sein? In meinen Augen bediene ich mich in Norddeutschland, bei mir geht es um Frische und das Angebot, welches ich für meine Küche benötige, da ist, Norddeutschland ein guter Aktionsradius, dort finde ich die meisten Zutaten, die ich verwende.

Verirrt sich kein Lebensmittel aus fernen Regionen auf deine Teller? Absolut nein. Beim mir gibt es kein Thunfisch, Papageienfisch oder ähnliche Lebewesen. Es gibt auch Gerichte wie z.B. Sushi, die würde ich nicht anbieten, da habe ich viel zu viel Respekt vor der japanischen Küche, allein die Ausbildung zum authentischen Sushikoch dauert 10 Jahre, für mich wäre es nicht interessant einfach nur Reisrollen zusammenzudrehen. Das hängt irgendwie alles zusammen.

Ketchup oder Majo? Weder noch.

Essig oder Zitrone? Zitrone.

Fleisch oder Vegetarisch? Vegetarisch, eine echte Herausforderung diese Küche für mich voranzubringen, es ist nicht leicht ungewohnte Geschmacksmuster zu durchdringen, die einzelnen Produkte zu kombinieren und mit einem machbaren Preis auf die Karte zu bringen. Wenn man diese Küche und die Art des Kochens ehrlich lebt, sind die Zutaten teuer, wenn sie in Bioqualität angeboten werden. Mein Anspruch ist es Qualität zu kochen und meinen Gästen näherzubringen. Nebenbei, ich bin kein Vegetarier, habe aber ein großes Interesse und Spaß an vegetarischen Gerichten.

Welches Fleisch bevorzugt du? Rindfleisch und Geflügel, es kommt ganz darauf an, was ich für die Karte plane und wie sich dieses Lebensmittel mit anderen gut kombinieren lässt.

Ist der Preis für Tiere aus Freihaltung gerechtfertigt? Absolut, der Preis kann gern auch noch höher werden. Leider werden Verbraucher mittlerweile durch diverse Label geblendet, man darf nicht vergessen, jedes Bio-Siegel, welches auf den Markt kommt, muss bezahlt werden. Leider gibt es mittlerweile zu viel designte Label auf den Lebensmittelverpackungen, leider ohne Sinn und Verstand und mit zu viel Marketing. Bioland und Demeter sind da tatsächlich Wege, die einen echten Weg der Nachhaltigkeit gehen und praktizieren. Wenig ist mehr, so meine Formel.

Korn oder Whisky? Weder noch, ich finde mich bei Bier und Wein wieder.

Hafermilch oder Vollmilch? Vollmilch mit hohem Fettgehalt.

Gasflamme oder Induktionsherd? Induktion, gerade wenn ich daran denke die aufwendige Reinigung einer Gaskochstelle zu umgehen. Es gibt aber auch Küchen, die eine Gasflamme benötigen, z.B. wenn man mit einem Wok gekocht, um unter anderem leckere Röstaromen zu erzeugen.

Hackbeil oder Santokumesser? Ich bin beim Messer, damit kann ich feiner arbeiten.

Welche wichtigen Gewürze gehören in deine Küche? Sternanis, Ras el Hanout, Pfeffer, Salz (immer weniger), Chili, um die Wichtigsten zu nennen, weiter sind für mich Kombualgen spannend, um ein tolles Umami zu erzeugen, sehr interessant.

Ramen oder Döner? Ramen.

Wann hast du begonnen zu kochen? Im Jahr 1987.

Welche war deine interessantes Küche in der du bisher gearbeitet hast? Zum Beispiel das Restaurant Österreich dort habe ich als Souschef eine gute Zeit erlebt. Das Jagdhaus Eiden in Bad Zwischenahn in der Ausbildung war echt gut. Manchmal ist es auch ein Seminar wertvoll, es geht immer darum nicht stehenzubleiben, interessante Küchen durfte ich zum Glück viele erleben.

Wo wolltest du ganz schnell wieder weg? Nirgendwo, bisher gab es keinen Grund.

Judas Priest oder Abba? Judas Priest.

Commodore oder Atari? Commodore, obwohl ich nie den Drang hatte zu zocken, man hat damals einfach hin und wieder gespielt, weil Freunde so eine Kiste hatten.

Turnschuhe oder Wanderstiefel? Turnschuhe.

Magst du die Berge? Ich mag das Meer.

Welches minimalistische Gericht gehört auf eine Restaurantkarte? Hmm, welches minimalistische Gericht? Da komme ich immer auf frisches leckeres Brot kombiniert mit Olivenöl, Pesto oder einer feinen Butter.

Welches Digestif ist dein? Wenn, dann Grappa.

Wenn du dir eine Servicekraft schnitzen könntest, was müsste dieser Mensch mitbringen? Da wünsche ich mir Menschen, die Natürlichkeit, Freundlichkeit und Fachwissen vereinen, in meinen Augen geht es darum Menschen zu begeistern und sich authentisch als Gastgeber zeigen. Ach ja, selbstständiges Denken und Handeln hilft auch, um in der Gastronomie im Team zu arbeiten.

Dein größter Küchenfehler? Ich habe bei einem großen Catering im Service geholfen, als es endlich losgehen sollte und die Gäste essen wollten, stellte sich heraus, dass das Fleisch nicht durchgegart war, also alles auf null gestellt und die Mannschaft zurück in die Küche, zum Glück war ich damals nicht in Verantwortung, die Sache war mir sehr peinlich. Der Caterer war danach seine Aufträge los. In den Küchen, in denen ich gearbeitet habe, ist mir glücklicherweise in Verantwortung nie etwas Schlimmes passiert.


SALT & PEPPER mit Jan Linne
Jan Linne

Das schönste Erlebnis in der Küche bis heute? Das kann ich nicht an einer Situation festmachen, ich freue mich und bin entspannt, wenn die Teller leer gegessen sind und die Gäste glücklich sind, weil sie etwas Schönes gegessen haben.

Was kombinierst du am liebsten mit einem Bacchus? Hui, Volltreffer, jetzt hast du mich einen Bacchus habe so nicht auf dem Schirm. Zum Glück habe ich hier im Vineo einen Weinsommelier (Frage durch den Gastraum:”Marcus, was isst man zu einem Bacchus?” Antwort:”Ein Bacchus? Hmm, die Rebsorte ist eher unbekannt, vielleicht weil dieser Wein sehr blumig ist und fruchtig daher kommt. Ich denke, dass ein leichtes Essen in Kombination passt, asiatisch in Richtung Thailand oder Korea bzw. Japan vielleicht, das ist jetzt sehr spontan”. Anmerk. d. Red. ein Bacchus ist in der Tat ein sehr fruchtiger Wein, der schon im Bukett einen großen Blumenstrauß in der Nase hat, in meinen Augen passt etwas vegetarisches leichtes mit Möhren und Kürbis, gewürzt mit Pfeffer und einem Hauch Salz einfach schlank, ich habe eine leichte Süße mit einer angenehmen Schärfe als Idee im Kopf, dazu ein feinherber Bacchus, das könnte funktionieren.

Eiswürfel in einen Scotch no go oder okay? Okay.

Landgastronomie oder Sterneküche? Eher Landgastronomie, aber keine schwere Kartoffelsalatküche, eher gutes traditionelles Essen aus der Deutschen Küche, die Spaß macht. Das ist aktuell eher nicht im Fokus der Menschen, mal sehen, wann das wieder kommt. Unter dem Strich mag ich eine gute Küche unabhängig von der Herkunft. Es gibt viel feines Essen, welches entdeckt werden möchte.

Was ich dir wichtiger eine tippi toppi Optik oder der Geschmack eines Gerichts? Absolut der Geschmack, es geht um frisches Essen.


FOODFOTOGRAFIE für Dein Restaurant mit Spaß fotografiert

FOODFELLOW
SALT & PEPPER mit Jan Linne

Wenn du dein Essen versalzen hast, wie hilfst du dir? Neu kochen. Ich koche mit sehr wenig Salz, viel wichtiger ist der Grundgeschmack über die Lebensmittel.

Grünkohl schmeckt, wenn er …? Mal so, mal so. Ich mag es deftig oder leicht geschwenkt als Gemüse, da hat man so viele tolle Möglichkeiten. Kommt also auf die Situation an.

Wie kreierst du neue Gerichte? Viel Input bekomme darüber, wenn ich essen gehe. Ab und zu bringen mir Zeitschriften gute Inspirationen, ansonsten Probieren und Testen. Ach ja, der Blick über die Schulter der Kolleginnen und Kollegen ist auch interessant.

Läuft das alles im Kopf ab oder wird praktisch getestet? Immer praktisch, die Sensorik ist entscheidend, so komme ich gut zum gewünschten Ergebnis. Es geht bei mir immer darum alles selber zu machen und zu kochen von der Sauce bis zum Topping.

Wann fliegt ein Gericht wieder in der Karte? Gerichte, die nicht der Jahreszeit entsprechen und Gerichte, die nicht angenommen werden, das bekommen wir schnell mit, unsere Karte wechselt alle 7-10 Tage.

Was sind deine 3 Lieblingsgerichte national? 1. Brot mit Schinken/Aufschnitt 2. Schmorgerichte im Winter 3. Eine Ceviche

Was sind deine Lieblingsgerichte international? 1. Wiener Schnitzel 2. Japanisch 3. Levante Küche

Dein Lieblingsdessert? Quitteneis mit Zwetschgen.

Rotwein oder Weißwein? Da bin ich Fiffty Fiffty. Aktuell mehr Weißwein.

Kochjacke oder T-Shirt? T-Shirt.

Rindfleisch oder Straußenfleisch? Rindfleisch.

Magst du lieber Kartoffeln oder Reis? Kartoffeln, da habe ich mehr Variationen.

Was kochst du spontan mir Reis? Gemüsecurry.

Deine Weinempfehlung? Steitz Grauburgunder.

Streetfood oder Imbiss? Streetfood im ursprünglichen Sinn, dort wird frisch, regional und nachhaltig gekocht. Streetfood in Deutschland sind Imbisse in meinen Augen. Wenn man sich die Marke “Streetfoodmarkt” ansieht, hat das nichts mit Streetfood zu tun, viele machen sich noch nicht mal die Mühe Heinz-Ketchup Tube zu verstecken.

Was möchtest du in Zukunft noch kochen, was du bisher noch nicht gekocht hast? Fermentieren für meine Küche für eigene Saucen etc., das Umami Thema ist in meinen Augen sehr interessant, davon gern mehr.

Deine Inspiration? Neues, es geht darum Spaß beim Kochen zu haben und Neues zuzulassen. Ich freue mich morgens immer wieder, wenn ich frisches Brot gebacken habe und dieses in meinen Händen halte, hier gibt es so viele Möglichkeiten.

Kannst du dich an deinen ersten Tag in der Ausbildung erinnern? Ja.

Was hast du an diesem Tag gemacht? Ich habe Orangen filetiert in der Spätschicht.

Wie spät ist es? Äh?! Moment, 16:34 Uhr.

Wie geht es dir jetzt? Gut, ich bin gut drauf.

Ach ja, falls du es noch nicht mitbekommen hast, Jan Linne kocht!

FOODFELLOW FOODMAGAZIN
Jan Linne kocht

Du möchtest Janne Linnes Küche schmecken, besuche in im Vineo.

VINEO Wein und Speisen
Vineo Wein und Speisen – 60 Fragen an Jan Linne

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Text & Fotos: Matthias Knust

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