Salt & Pepper

SALT & PEPPER mit Fabio Haebel

60 Fragen an Fabio Haebel

An einem verregneten Regentag im November 2021 zur Mittagszeit auf St. Pauli, die Straßen sind so gut wie menschenleer, ich bin auf der Paul-Roosen-Straße unterwegs, um im XO Seafood Fabio Haebel zum 60 Fragen an … Interview zu treffen. Vis-à-vis zum Haebel dem anderen Restaurant vom Vollblut Kulinariker und Gastronom Fabio Haebel sitzen wir im Trockenen bei frischen gut gekühltem Wasser mit Gas an einem Tisch im XO. SALT & PEPPER mit Fabio Haebel

Das Restaurant ist noch geschlossen, im Hintergrund laufen Vorbereitungen für den Abend, Haebel ist gefühlt noch nicht ganz bei mir, kein Wunder wir kennen uns nicht und sitz hier ein Typ der 60 Fragen aus der Hüfte stellt, ohne einen blassen Schimmer von dem zu haben, was da kommen mag. Ich mag die Situationen und diese Typen, die sich darauf einlassen und sich die Zeit nehmen. Freut euch auf einen guten, freundlichen und sehr professionellen Koch, Gastgeber und Unternehmer der mit viel Weitblick seine drei Restaurants betreibt und irgendwann möglicherweise mal auf die Pirsch gehen möchte, um einfach seinen Horizont zu erweitern. Wir haben uns haben über alles Mögliche unterhalten und ich habe in 1,5 Stunden sehr viel Inhalt erfahren, ohne allzu viel zu reden. Auf geht es, 60 Fragen an Fabio Haebel.


60 Fragen an Fabio Haebel
SALT & PEPPER mit Fabio Haebel

Wie geht es dir? Aktuell habe ich viel Druck, habe die Verantwortung für 41 Mitarbeiter und niemand kann uns auf Grund der Pandemie sagen, wie die Zukunft aussieht, dass beschäftigt mich sehr.

Kaiserstuhl oder HH? Hamburg, ich habe ich vor 15 Jahren bewusst dafür entschieden.

Warum HH?Ich fühle mich hier sehr wohl, die Stadt, der Hafen, das Wasser und Wind im Norden, das passt gut. St. Pauli war gleich von Anfang mein Ort, habe dort meinen ersten Laden gefunden und auf den Weg gebracht.

Fußball oder Basketball? Fußball gucken und Basketballspielen, wenn ich Zeit dafür finde und die ist enorm knapp. Wenn es um Fußball geht, sind die Boys in Brown gesetzt, aber auch die Schwarz-Gelben aus Dortmund gehören zu meinen Favoriten. Im Basketball haben wir mit den Towers aktuell ein gutes Team. Weiter habe ich viel Spaß am American Football.

Sneaker oder eleganter Herrenschuh? Sneaker und Boots.

Bist du detailverliebt? Ja, ich mag Interieur und viele Dinge, die mich begeistern. Leider versinken einige Detail hin und wieder im Chaos, bin ganz schlecht darin Ordnung zu halten.

Verlierst du dich darin? Das kommt darauf an, in Sachen Zahlen “verliere” ich mich im positiven Sinne schon mal, ohne Zahlen würden unsere Läden nicht so laufen wie laufen. Da bin ich auch wieder detailverliebt zum Vorteil meiner Unternehmungen

Wenn du morgens in das Haebel kommst, worauf achtest du zuerst? Auf den Geruch. Ist die Küche schon heiß? Was wird bereits gekocht? Es gibt viele Momente, die mir dann in den Sinn kommen.

Schließe deine Augen, wie beschreibst du deine Restaurant haebel und xo Seafood? Ich sehe wunderschöne Orte, bin sehr gern dort, mit allem, was dazu gehört.

Schließe deine Augen, wie beschreibst du den Geruch im Haebel? Lebendig, gefühlvoll und viel Leidenschaft.

Gibt es ein untypisches Geräusch im Restaurant? Wenn ein Glas kaputtgeht, mag ich nicht.

Induktion oder offene Gasflamme? Induktion, die Technik ist so schön hygienisch und effizient.

Holzkochlöffel oder Metalllöffel? Metall, auch hier spielt die Hygiene die erste Rolle.

Fisch oder Fleisch? Fisch, durch das xo mag ich Fisch mehr und mehr.

Empfindest du die vegetarische Küche als schwierig? Nein. Im Heabel und im Gemüsehof leben wir die vegetarische Küche. Ich empfinde die vegetarische Küche als sehr kreativ, man benötigt einfach mehr Kochskillz.

Ist die Fleischküche nur eine konditionierte Küche oder steckt da mehr hinter? Unsere Gäste erwarten die “nur” Fleischküche nicht mehr, es wird immer mehr vegetarisch geordert, da dreht sich momentan einiges. Wenn wir Fleisch verarbeiten und kochen, dann ausschließlich hochwertige Lebensmittel von Tieren, die von gut fairen gehandelten Schlachtungen stammen, die im Gesamten ehrlicher sind, was letztendlich dazu führt, dass alle bewusster genießen können, aus dieser Perspektive keine Konditionierung, sondern ausschließlich purer Genuss und ein Stück weit eine Änderung unseres Angebotes.

Wie viel Team brauchst? Immer mehr, in den mittlerweile 3 Läden müssen die Aufgaben besser verteilt werden, damit der Kreislauf stimmt und alle Beteiligte einen guten Job machen können.

Wie viel lässt du in Sachen Entwicklung in deinem Team zu? Ich gebe allen viele Freiheiten, speziell in den Küchen und in Sachen Kreativität, Service und Gastgebertum, es mag es sehr, wenn sich die Menschen um mich herum entwickeln können und gut fühlen, eine gute Situation für alle.

Wann sagst du Tschüss zu Kolleginnen? Sollte der Vertrauensvorschuss aufgebraucht sein und Vertrauen missbraucht wird.

Ist danach ein Comeback möglich? Durchaus, eine zweite Chance steht jedem zu.


SALT & PEPPER mit Fabio Haebel
Foodfellow – Interview Fabio Haebel

SALT & PEPPER mit Fabio Haebel

Heavy Metal oder free Jazz? Weder noch, ich mag beides nicht.

Spielst du ein Instrument? Nicht mehr, habe klassisches Klavier gelernt. Ich würde gern Gitarre lernen, aber die Zeit …

Was möchtest du außerhalb deiner Kochwelt noch lernen? Jagen, würde gern den Jagdschein machen.

Ist eine Welt ohne Kulinarik für dich möglich? Nein. Das würde bedeuten, dass ich das Essen aufgeben müsste und das Kochen erst recht. Kulinarik ist für mich ganz wichtig, das geht schon bei einem frischen Brot mit Salz los.

Wenn du eine Menükarte neu schreibst, worauf achtest du?Wenn du eine Menükarte neu schreibst, worauf achtest du? Ich achte auch die Komposition im Gesamten und die Kalkulation der Gerichte.

Wer entscheidet das gastronomische Angebot der Chef oder der Gast? Ich, es geht um Kreativität und Genuss, dass kann nur ich steuern, nicht der Gast.

Wie weit darf ein Gast in deinem Restaurant gehen, wenn es um Kritik in deiner Küche geht? Fundierte Kritik ist willkommen, wenn sie angebracht ist, wenn Kritik andere einschränkt oder verletzt ist das nicht tragbar. Ich habe einen Leitsatz in dieser Sache: “Der Gast ist König, mir gehört das Schloss”.

Hast du schon mal einen Menschen aus deinem Restaurant raus komplimentiert? Definitiv, wenn er sich daneben benimmt oder anderen Gästen gegenüber abschätzig oder ausfällig gegenüber den Kolleginnen und Kollegen wird. Ich nehme mich solchen Situation persönlich an und begleite denjenigen elegant und viel Aufsehen nach draußen. Der gute Umgang miteinander sollte für alle selbstverständlich sein.

Was ist der Geschmack deiner Kindheit? Hausmannskost. Senfeier ganz besonders.

Dein Leibgericht aus deiner Kindheit? (Mir fällt in diesem Moment auf, dass die Frage so eben beantwortet wurde) Senfeier.

Dein Gewürz ist? Salz ohne würde etwas fehlen. In meiner Küche wird viel mit Salz und Pfeffer gekocht.

Whisky oder Klaren? Wenn, dann Single Malt, schottisch oder irisch.

Streetfood oder Sterneküche? Das kommt darauf an, da bin ich Qualitätsgetrieben, beide Küchen haben in ihrer Professionalität ihre Qualitäten.

Wie viel Ego steckt in der Sterneküche? Viel. Leider findet zu oft noch eine ungesunde Art und Weise von Köchen statt, was die Menschlichkeit beschneidet, es ist wichtig alle Mitarbeiter gut zu behandeln, um zum Ziel zu kommen.

Würdest du auf einen Stern hin arbeiten oder es geschehen lassen? Ein Stern ist ein “Nice to have”. Im Grunde bewegt sich die Wahrheit irgendwo dazwischen, man braucht einen Businessplan, wenn man es einfach geschehen zu lassen möchte, das wird wohl nicht funktionieren, wir arbeiten seit 2017 Stück für Stück darauf hin.

Wie viel machst du für den Applaus, wenn es um deine Küche geht? Ich brauche keinen Applaus, das ganze Lob geht in die Küche, das ist unser Treibstoff.

Bist du ein Gastronom der die Bühne braucht, also die Bühne am Abend im Restaurant? Das Restaurant ist die Bühne.

Dürfen alle Mitarbeiterinnen, alles im Haebel essen oder gibt es gesonderte Regeln? Es gibt keine besonderen Regeln. Alle Mitarbeiter bekommen unseren Mitarbeiterrabatt, selbstverständlich können wir die hochwertigen Lebensmittel nicht einfach so zur freien Verfügung herausgeben. Setzen darauf, dass die Mitarbeiterinnen die Produkte kennen und schmecken ist natürlich ein wichtiger Punkt.

Wie wichtig sind dir Regeln? Schon wichtig, sie sind eine gute Orientierung für alle.

Deine Art zu Kochen, beschreibt sich wie? Unordlich. Leidenschaftlich. Kreativ.

Wie weit guckst du in deine gastronomische Zukunft? Zu wenig, aber im Grunde so weit wie möglich.

Wie viel Trend lässt du für deine Restaurants zu? Ich mag Trends, lasse sie aber nur zu, wenn sie zu mir passen.

Wein oder Bier? Wein.


60 Fragen an Fabio Haebel
xo Seafood – Fabio Haebel

Hat der Kaiserstuhl dich in Sachen Wein geprägt? Ja, das würde ich so sagen, wir haben damals von den Erwachsenen hin und wieder dünne Weinschorlen bekommen, ist ganz normal in meiner Heimat. Da bildet sich schon ein gewisser Geschmack und eine “Verbundenheit” zum Wein.

Deine aktuelle Weinempfehlung? Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune Chardonnay.

Kannst du dich an den ersten Tag deiner Kochausbildung erinnern? Ja, der Tag an dem ich 16 Kisten Feldsalat wusch.

Gibt es ein Gericht, was du unbedingt noch kochen möchtest? Original Curry und zwar von der Pike auf, dazu diverse Pasten mit regionalen Gewürzen aus Indien.

Welche kulinarischen Einflüsse findet man im Haebel wieder? Frankreich mit skandinavischen Einflüssen.

Wie viel Trainer steckt in dir? Ich gebe gern Denkanstöße und Impulse, die Menschen positiv voranbringen. Ich bin praktisch jeden Tag Trainer in unseren Küchen, so wächst jeder.

Kannst du Köche, die ausgebildet hast gut ziehen lassen, wenn sie aufsteigen wollen? Ich freue mich tatsächlich über die Entwicklungen, die Köche genommen haben, auch wenn sie uns verlassen haben. Ja, ich kann sie gut ziehen lassen, gibt mir ein gutes Gefühl, wenn aus ihnen etwas wird und sie mit ihren Aufgaben wachsen.

Deine drei Lieblingsgerichte national? 1. Käse und Brot zum Abendbrot 2. Schupfnudeln mit Sauerkraut 3. Senfeier

Deine drei Lieblingsgerichte international? 1. Pasta 2. Curry 3. Tacos

Ist Umami ein Trend oder steckt da mehr hinter? Umami ist das Wichtigste, das ist der Grundgeschmack zu 100 %.

Wenn ich in deinem Restaurant ein Platz reserviert habe, was würdest du mir empfehlen ohne mich zu kennen? Du würdest im XO Seafood Platz nehmen und unseren Signatur Dish Pasta mit Krabben probieren.

Wie Glück steckt in dem, was du machst? Viel Glück, habe mir ein gutes Netzwerk aufgebaut. Habe auch über vieler meiner Aktionen Reaktionen provoziert und darüber das Glück eingefordert.

Du gehst essen, welche Küche begeistert dich? Die italienische Küche, genauer vegetarische Pasta gern auch in Italien, wir haben in Hamburg aber auch sehr gute Pastagerichte und italienische Restaurants.

Welchen spontanen vegetarischen Hauptgang würdest du kochen, wenn ich dich dazu fragen würde? Pilze wären meine Wahl. Sellerie hauchdünn geschnitten, mit Butter geschwenkt, dazu Herbsttrompetenpilze mit einer feinen Butterschaumcreme.

Welches Dessert? Gern Käse nichts süßes.

Dazu wählst du welchen Wein? Ein Rotwein Blaufränkisch ein klassischer Wein passt gut zum Käse.

Bist du glücklich? Ja, ich habe eine gesunde Tochter und bin stolzer Papa.

Wie geht es dir? Bin immer noch müde.


SALT & PEPPER mit Fabio Haebel


Interview: Matthias Knust / Fotos: Wim Jansen

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